|Beranda|

REMPAH-REMPAH DAN HERBAL

Rempah – rempah atau herbal bukanlah suatu istilah asing bagi orang Indonesia. Banyak jenis rempah-rempah maupun herbal yang terdapat di Indonesia. Bahkan pemakaian kedua bahan ini dalam proses pengolahan pangan juga banyak dijumpai dalam kehidupan sehari – hari.

Berdasarkan definisi dari International Standard Organization (ISO), rempah–rempah diartikan sebagai produk sayuran atau campuran produk sayuran yang bebas dari benda asing, yang digunakan untuk memberikan flavor, membumbui, dan memberikan aroma yang spesifik dalam makanan.

Ada pula yang menyatakan rempah-rempah adalah bagian kering dari tanaman yang mempunyai aroma spesifik, kecuali bagian daunnya. Sedangkan herbal diartikan sebagai daun kering dari tanaman beraroma yang digunakan untuk memberikan flavor dan aroma pada makanan, dan terkadang juga memberikan warna.

Dari daftar the International Organization for Standardization (ISO) tercatat 112 jenis tanaman yang dikategorikan sebagai herbal dan rempah-rempah. Diantara tanaman tersebut hanya sedikit jenis yang dibudidayakan dan dimanfaatkan secara komersial di berbagai negara, hanya sedikit dimanfaatkan namun sangat dikenal, sementara yang lainnya kurang dikenal, tumbuh sebagai tanaman liar dan belum dimanfaatkan.

Secara konvensional, rempah – rempah dapat dikalsifikan dalam lima kelas;

KLASIFIKASI	REMPAH – REMPAH
Rempah-rempah yang pedas dan tajam (hot spices)	Cabai, merica hitam dan putih, jahe, mustar
Rempah-rempah yang tidak teralu tajam (mild spices)	Paprika, ketumbar
Rempah-rempah beraroma (aromatic spices)	Allspice, kapulaga, kayu manis, dill, cengkeh, jinten, bunga pala, pala
Herbal	Basil, daun salam, daun dill, marjoram, tarragon, thyme
Sayuran beraroma (aromatic vegetables)	Bawang bombay, bawang putih, bawang merah, seledri

Rempah-rempah dapat berasal dari berbagai bagian tanaman. Berdasarkan dari bagian tanaman asalnya, rempah-rempah dapat diklasifikasikan antara lain sebagai berikut:

1. Rimpang (rhizoma), seperti pada jahe, lengkuas, kencur dan kunyit
2. Batang kulit kayu (stem bark), seperti pada kayu manis
3. Umbi, seperti pada lengkuas
4. Akar, seperti pada lobak pedas (horseradish)
5. Daun, seperti pada daun pandan, mint, oregano, basil, parsley, daun ketumbar, seledri
6. Kuncup bunga, seperti pada cengkeh
7. Umbi akar, seperti pada bawang putih, bawang bombay
8. Biji, seperti pada jinten, mustar putih, kapulaga, wijen
9. Inti/ biji buah, seperti pada pala
10. Buah, seperti pada asam, paprika, merica, merica hitam, kapulaga, ketumbar, adas bintang (pekak) 

Herbal dan rempah-rempah mempunyai bermacam kegunaan, diantaranya sebagai:

1. Ingredien dalam makanan untuk menghasilkan flavor, aroma, cita rasa menyengat (pungency) dan memberikan warna pada makanan
2. Bahan yang ditambahkan dalam minuman beralkohol, seperti ketumbar, jahe, kayu manis, dll
3. Obat-obatan
4. Bahan untuk parfum
5. Bahan untuk kosmetik
6. Bahan untuk pewarna
7. Apotik hidup yang ditanaman di pekarangan atau halaman belakang rumah

Berdasarkan fungsinya dalam pengolahan pangan, berikut adalah contoh rempah-rempah yang biasa dipakai untuk kegunaan tertentu, seperti berikut.

1. Memberikan flavor Parsley; kayu manis, allspice, mint, jinten, marjoram, adas bintang, pala, vanilla, kapulaga, seledri.
2. Menyamarkan bau (deodorizing/ masking); Bawang putih, daun salam, cengkeh, oregano, bawang bombay, ketumbar.
3. Memberikan cita rasa menyengat (pungency); Bawang putih, daun salam, oregano, bawang bombay, ketumbar, jahe, merica, mustar.
4. Memberikan warna; Paprika, kunyit, saffron

Selain bermanfaat dalam pengolahan pangan, herbal dan rempah-rempah juga mempunyai banyak manfaat yang lain. Kandungan berbagai jenis senyawa seperti minyak volatil, oleoresin, pigmen, senyawa flavor, berbagai senyawa aktif dalam herbal dan rempah-rempah memberikan banyak manfaat tidak saja untuk pengolahan pangan tapi juga untuk obat, kosmetik, dll. Senyawa volatil yang terdapat pada bahan-bahan ini berfungsi untuk memberikan aroma yang spesifik yang banyak dimanfaatkan oleh industri kosmetik dan parfum. Begitu pula dengan oleoresin, yang merupakan campuran antara minyak dengan getah tanaman yang banyak digunakan oleh industri kosmetik, parfum dan farmasi.

Karakteristik lain dari herbal dan rempah-rempah yang diketahui adalah sifatnya sebagai antioksidan dan antimikroba. Sebagai antioksidan, berarti bahan-bahan tersebut dapat mencegah atau memperlambat terjadinya reaksi oksidasi. Sedangkan fungsi sebagai antimikroba, berarti bahan-bahan tersebut mampu membunuh atau menghambat tumbuhnya mikroorganisme. Aplikasi rempahrempah sebagai antioksidan dan antimikroba banyak dilakukan produk pangan, terutama untuk menghambat kerusakan produk dan memperpanjang umur simpan.

Rempah-rempah juga mempunyai sifat farmaceutika, yaitu memiliki fungsi sebagai obat-obatan. Di banyak negara di Asia termasuk di Indonesia penggunaan rempahrempah sebagai obat tradisional sudah dilakukan sejak dulu dan secara turuntemurun. Jamu adalah salah satu produk yang banyak memakai herbal dan rempah-rempah, yang sampai dengan sekarang banyak dijumpai baik dalam bentuk minuman herbal, minuman instan siap minum, sampai dengan sirup, kaplet, pil atau pun kapsul. Produk jamu ada yang diproduksi skala massal oleh industri besar, maupun diproduksi dalam skala kecil menengah seperti jamu gendong. Beberapa contoh rempah-rempah yang banyak dipakai dalam proses pembuatan jamu diantaranya adalah jahe, temulawak, temuireng, bengle, kunyit, laos, kencur, brotowali, secang, adas, kayu manis, dan lain-lain. Komsumsi jamu banyak dikaitkan dengan manfaatnya untuk menyembuhkan penyakit, atau pun menjaga stamina tubuh.

Karakteristik rempah atau herbal yang dapat memberikan warna untuk produk pangan, menjadikan bahan-bahan ini banyak dimanfaatkan dalam berbagai pengolahan pangan terutama untuk pewarna alami. Warna yang dihasilkan dari penambahan herbal dan rempah-rempah dikarenakan oleh adanya kandungan pigmen dalam bahan-bahan tersebut.

Tabel;  Komponen pigmen dari rempah-rempah dan herbal

PIGMEN	SPEKTRUM WARNA	REMPAH-REMPAH
Carotenoid ;
β-carotene	Oranye kemerahan	Cabe merah, mustar
Cryptoxanthin	Merah	Paprika, saffron
Lutein	Merah tua	Paprika, cabe merah
Zeaxanthin	Kuning	Paprika
Capsanthin	Ungu merah	Paprika
Capsorbin	Merah tua	Paprika, cabe merah
Crocetin	Oranye kuning	Paprika, cabe merah
Neoxanthin	Oranye kuning	Saffron
Violaxanthin	Oranye	Parsley, paprika
Crocin	Oranye kekuningan	Saffron
Flavonoids	Kuning	Jahe
Curcumin	Oranye kuning	Kunyit
Chlorophylls	Hijau	Herbal

Source: Ravindran et al. (2002)

Seperti yang telah disebutkan di atas bahwa rempah-rempah dan herbal banyak mengandung senyawa aktif yang dapat bermanfaat namun juga dapat bersifat toksik. Kandungan senyawa aktif yang terdapat pada herbal dan rempah-rempah beberapa diantaranya adalah:

1. Berbagai jenis asam
   Senyawa ini memberikan rasa asam, dapat berfungsi sebagai antiseptik dan juga pembersih.
2. Senyawa alkaloid
   Yang termasuk dalam skelompok senyawa ini biasanya senyawa yang mengandung nitrogen dan bersifat basa. Alkaloid mempunyai rasa yang pahit dan beberapa diantaranya bersifat toksik dan menyebabkan kecanduan.
3. Anthraquinone
   Senyawa ini berasa pahit, dapat menyebabkan iritasi, dan dapat juga berperan sebagai pewarna (dye)
4. Tannin
   Bersifat astringent dan berfungsi sebagai antiseptik
5. Coumarin
   Mempunyai sifat sebagai antibakteri dan antikoagulan
6. Getah (resin)
   Oleresin yang bersifat astringent dan acrid, dapat berfungsi sebagai antiseptik dan menyembuhkan luka
7. Saponin
   Mempunyai rasa manis dan sering berfungsi untuk anti-inflammatory
8. Minyak volatil
   Mengandung berbagai senyawa aromatik, juga ada yang berfungsi sebagai antiseptik dan banyak dipakai untuk terapi penyembuhan
9. Senyawa glikosida

Rempah-rempah dan herbal mengandung minyak volatil dan senyawa oleoresin yang menghasilkan flavor yang spesifik. Beberapa contoh senyawa flavor yang terdapat pada rempah dan herbal adalah;

– Eugenol (allspice, kayu manis, cengkeh)
– Piperine (merica hitam)
– Gingerol (jahe)
– Myristicin (pala)
– Turmerone (kunyit)
– Vanillin (vanilla)

Contact Person :

     TERAPIS     

DIAH ARIANAH

088 980 629 095